고등어라는게 흔해져서 일년 내내 나오긴 하지만,
고등어는 잘 알려져 있듯이 초겨울에 제일 맛있습니다.
10월 말부터 보통 맛있다고 하는데, 올해는 겨울이 춥질 않아서 11월부터라고 봐도 될 듯 해요.
제철 고등어는 역시 잘 알려져 있듯이 잘 조리할 경우 남부럽지 않은 생선입니다.

고등어로 할 수 있는 요리는 무궁무진합니다만,
자취생이 할 수 있는 요리의 3요소인 재료 가격 쌈 + 조리법 간단하고 쉬움 + 부가재료 필요 없음의 요건을 만족하는
고등어 구이 하는 법을 소개해보려고 합니다.
(제가 지금 자취생인건 아닙니다^^만, 예전 기억을 되살려가며 써봅니다.)

*준비물*
고등어 1마리
맥주 1캔
식용유 약간, 카레가루 약간, 키친타올, 비닐랩, 소금. 없다면 얘들도 삽시다.

1. 고등어 구입
먼저 고등어를 사야합니다... 마트로 가봅시다.
마트에는 고등어가 노르웨이산과 국산으로 보통 구분되어 판매되고 있습니다.
제가 구이용으로 추천하는 것은 국산고등어입니다..
노르웨이산이 나빠서가 아니고 (사실 산지 기준 구이용으로 맛은 노르웨이산이 더 뛰어납니다)
불포화지방산의 함량이 높아 부패가 빠른 고등어의 성질상,구이에 유리한 빠른 냉장유통의 측면에서 국산 고등어가 우수하기 때문입니다.

저는 일본산 고등어 유입문제에 개인적으로 비교적 초연한 편입니다만,
국산 고등어가 혹시 후쿠시마 방사능물을 먹었거나 그거 먹은 다른 작은 생선을 먹었으면 어떡하지..라고 걱정하시는 분들은
다음의 링크를 통해 공부를 좀 하셔서 일본산과 국산의 구별법을 익히시면 도움이 될까요...?
http://slds2.tistory.com/1389

고등어는 당연히 싱싱한 놈을 골라야 하지만 자취생이라면 이런 건 잘 모르므로 넘어갑시다.
대부분 마트에 같이 비치된 애들은 사실 그놈이 그놈이예요. 걍 같은 값에 큰 거 삽시다.

대부분의 국산고등어는 1마리를 손질하지 않은 채 통으로 팔거나, 머리와 내장을 제거한 후 토막을 쳐서 팔고 있습니다.
여기서 후자의 토막고등어를 사시면 안됩니다..
오늘 우리에게 필요한 건 세장뜨기(혹은 석장뜨기)된 고등어니까요...
세장뜨기는 작은 크기의 생선을 척추뼈를 기준으로 양면을 발라내는 생선 손질법을 말합니다.
말로 하면 어려우니 동영상 봅시당..



딱 보면 감이 오겠지만, 노말한 자취생은 못합니다.
그러니 마트에 있는 생선가게 아주머님께 부탁드립시다.
세장뜨기 이런 말도 필요 없고, "아주머니 이 고등어 포떠서 포장해주세요. 내장이랑 머리는 버리고 등뼈는 챙겨주세요"라고 하시면 됩니다.
그러면 앞뒷면(사실 양 옆면이죠) 포뜬 생선 두장과, 뼈에 살이 붙어있는 것 한장을 주실겁니다. 그뼈에 살이 적게 붙었을수록 아주머니 실력이 좋은겁니다만 아니어도 넘어갑시다. 내가 한 것보단 나을테니까요.

2. 고등어 손질
노말한 국산 고등어 기준으로 자취생이 1끼에 반찬으로 먹기 적당한 양은 포 뜬 생선 1장입니다.
우리가 사온 건 한마리 두 장이므로 일단 둘 다 손질(이랄 것도 사실 없습니다)해 봅시다.

사온 생선의 껍질을 벗길건지 선택해야 합니다. 마트 아주머님은 이것까지 해주진 않으실겁니다..
껍질을 벗기지 않고 구우면 바삭함을 더해주며, 벗기면 부드러움을 극대화할 수 있습니다. 일장 일단이 있어요.
다만 시즈닝(양념)을 해서 구울거라면 벗기는쪽이 유리합니다.

벗길거라면 다음의 동영상처럼 합니다. 어려워보이지만, 해보면 쉽습니다. 과감하게 당기면 벗겨집니다.


벗기지 않는 쪽이라면, 껍질쪽을(속살쪽은 물 닿지 않게 노력해보세요) 흐르는 물에 살짝 씻습니다.

다음으로 내장이 담겨져있던 부분을 둘러싸고 있는 억센 갈비뼈들을 제거해줍니다.
별다른 도구가 없어도 손으로 쉽게 제거됩니다.
이 갈비뼈들 말고도, 포의 가운데를 가로질러 자잘한 뼈들이 박혀있는데, 얘들도 족집게같은 도구로 빼주는게 정석이긴 합니다만, 생략해도 괜찮습니다. 구우면 모르고 그냥 같이 먹어요 흐흐. 자취생은 당연히 생략.

이렇게 손질을 마친 생선은 키친타올에 눕혀서 물기를 뺀 다음,
오늘 먹을 한장은 냉장고에 넣지 말고 상온에 그냥 두어 준비하고
다른 한 장은 공기가 통하지 않도록 랩으로 꼭꼭 싸서 냉장고의 안쪽, 냉기가 나오는 구멍 앞에 놓습니다.

한편 받아온 고등어 뼈가 남았을텐데, 여기에는 소금을 앞뒤로 뿌려 밑간을 한 후,
랩을 씌우지 말고 그냥 접시에 올려서 역시 냉장고에 넣습니다. 얜 살짝 말릴거라 그래요.

구울 생선은 포뜬 그대로 구워도 되고, 적당한 크기로 썰어서 구워도 됩니다.

3. 생물 고등어 굽기
고등어 익히는 법은 직화, 튀김, 오븐, 조림.. 뭐 무궁무진합니다만,
오늘 해 볼 방법은 역시 자취생에게 적합하게 가장 간단한 후라이팬을 이용한 구이입니다.

동영상 보고 들어갑시다. 연어 필레스테이크 동영상인데, 고등어도 똑같아요. 굽기는 2분 15초부터 나오니 거기서부터 보시면 됩니다.

눈치빠른 분들은 아셨겠지만, 사실 오늘 소개하는 방법은 원플립 마카렐 필레 스테이크 굽는법입니다.. ^^;;
당연하지만, 다른 적당한 두께의 생선 필레에 모두 적용 가능합니다. 추천하는 생선은 대구인데 여튼 각설하고..

먼저 칼집을 넣습니다. 왼손으로 생선을 아래위로 살짝 잡아올려서 말아쥐고, 오른손의 칼로 칼집을 내는데,
아래위로 밀었다 당겼다 하지 마시고, 한방향으로 쭈욱 밀어서만 칼집을 내세요.
아래로 칼을 누르지 마시고 쭈욱 민다는 기분으로 내시면 됩니다.
다만 자취집에 있는 칼이 좀 잘 관리된 애여야 쉽게 되요.
고등어는 살이 부드러운 생선이라 어지간하면 잘 됩니다만 날이 무딘 칼로는 어려울 수가 있는데,
한번 해보고 잘 안되면 괜찮습니다. 그냥 스킵합시다. 억지로 하다 생선 으깨지는것보다 그게 나아요.

그리고 소금간을 합니다.
칼집내기에 성공한 경우엔 칼집 사이사이에 간을 하면 제일 좋고, 실패한 경우는 그냥 겉표면에 양쪽으로 뿌려주세요.

후라이팬에 식용유를 넣고 강불에서 충분히 달굽니다.
식용유는 아무거나 있는 것 쓰셔도 됩니다. 생선구이에는 높은 온도가 필요 없기 때문에 올리브오일을 써도 괜찮아요.
하나만 꼭 찍어달라면 카놀라유 쓰세요. 비등점이 높고 자체 향이 적어서 재료의 향을 살리는 구이에 적합합니다.
느끼한 걸 싫어하시는 분들은 올리브유를 쓰시는게 좋습니다만, 비등점이 낮아서 바삭함은 좀 줄고 전반적으로 난이도가 좀 올라갑니다.
식용유를 뭘 쓰냐보다 중요한게 식용유를 충분히 넣는겁니다. 부침개하듯 아끼지 마시고 좀 흥건하게 부으세요.

조금 기다리면 기름에서 슬쩍 증기같은 것이 올라오는데 그 때가 생선 넣고 구울 시점입니다.
말 그대로 슬쩍 올라올때 시작해야해요. 오래 두면 기름이 타서 안좋아요.

불 조절은 강불과 중불 사이에 장단점이 있는데, 자취생은 초보이니까 구이시간 조절이 좀 더 쉬운 중불에서 해봅시다.
이제 불을 중불로 낮춥니다.
그리고 생선을 투입하는데, 이때 중요한  것은 생선 껍질면이 바닥으로 가도록 놓는겁니다.
껍질을 기름에 살짝 튀겨서 바삭함을 더해주고, 생선살이 무너져 흩어지는 것을 막아줍니다.
동영상을 보면 램지가 넣기 전에 생선 껍질에 기름을 살짝 바르는데, 이것은 껍질이 바닥에 붙지 않도록 도와주고 바삭함을 더해줍니다.

이제 굽기를 하는데, 중요한 것은 생선을 절대로 움직여선 안됩니다. 잘못하면 껍질 벗겨져서 지저분하게 분리되거든요.
그냥 그자리에 가만히 둔 채로 생선의 머리쪽 단면을 잘 살펴봅니다.
살이 익으면서 하얗게 색깔이 올라오는데, 중간을 넘어서 2/3정도 올라왔을때가 뒤집는 시점입니다.
고등어 크기에 따라 다르지만 중불에서 대략 3-5분정도 걸립니다.

생선살은 약해서 잘 부서지며, 지금처럼 포를 떴을 때는 뼈가 없기때문에 아주 약합니다.
해서 뒤집을 때는 뒤지개를 이용해주시는 게 좋습니다. 없다면 수저를 잘 이용해서 살짝 뒤집어줍니다.

고등어를 뒤집은 뒤에는 후라이팬을 살짝 기울여서, 생선살이 기름에 잠기도록 해준 상태에서 굽습니다.
이렇게 하는 이유는 고등어가 기름에 잠겨져서 골고루 익도록 해서 겉만 익고 속살이 익지 않는 사태를 방지하기 위한 거예요.
좀 더 짧게 1-3분이면 충분합니다. 사실 익힐수만 있으면 짧으면 짧을수록 좋아요.

고등어는 정말 살짝 익는게 중요합니다. 바싹 익어버리면 푸석푸석 질깃질깃 정말로 맛이 없거든요.
[고등어가 겉은 바삭바삭하고 속은 안익은 상태를 갓 벗어난 상태에서 조리를 마칠 수 있다면 그게 최고의 고등어구이]입니다.
사실 고등어구이는 누구나 할 수 있지만, 잘 구운 고등어는 좀처럼 보기 어렵거든요.

이제 양면을 다 익혔으면 불을 끄고 고등어를 다시 뒤집어서 껍질이 바닥으로 가게 한 후 기름을 따라내고 그대로 두세요.
일종의 레스팅인데, 생선의 경우에는 짧은 레스팅으로도 충분합니다. 2분 정도면 될 것 같네요.
이쯤해서 위꼴사가 필요한데.. 제가 한 것은 아니지만, 대략 이런 모습으로 완성됩니다.
http://blog.naver.com/amaremos?Redirect=Log&logNo=60133676148&from=postView
밥상에 올리기 전에 키친타올에 올려서 기름을 좀 빼주면 더 좋습니다.

이제 미리 해둔 밥(없으면 햇반 돌립시다. 고등어 구이는 굽자마자 먹어야 하니까 지금부터 밥 짓기 시작하면 늦어요)과 밑반찬과 함께 드시면 됩니다.
보나뻬띠~~

4. 남은 고등어 - 고등어 카레구이
앞서 이야기했듯 고등어는 부패가 빠른 생선입니다.
냉장고에서 보관하더라도 빨리 상해요.
그렇기 때문에 바로 사온 생선이 아닌 이상은 시즈닝(양념밑간)을 해서 굽는게 좋은데,
밑간재료 역시 여러가지이지만 제일 간단한 밑간재료는 카레입니다.
카레는 향도 강하지만 소금 후추 밀가루 등 고등어 밑간에 필요한 재료가 이미 다 포함되어 있어서 상당히 좋은 밑간재료입니다.

요령은 비닐봉투에 카레를 어른 숟가락으로 두숟가락정도 넣고, 고등어 포를 랩을 풀고 같이 넣습니다.
봉투 입구를 막은 후 봉투채로 살살 흔듭니다. (세게 휘두르면 생선이 상하겠죠)
그러면 골고루 카레가루가 생선에 입혀집니다.

이제 이 생선을 후라이팬에 구우시면 됩니다.
굽는 요령은 위에서 본 3.번과 동일합니다.
산해진미도 계속 먹으면 별로이지요.
고등어 한 장으로 이틀 동안 두가지 맛을 즐길 수 있습니다.

5. 고등어 뼈 처리
이렇게 저녁을 먹고 설겆이를 하면 맥주 한 잔이 땡길겁니다.
이 때 고등어 뼈에 소금간 해서 살짝 말려둔 애를 꺼내서 적당한 크기로 자른 후
후라이팬에 기름을 충분히 (충분히가 중요합니다) 두르고 바짝 달군 다음,
거기에 고등어 뼈를 그대로 투입해 뼈까지 익도록 바짝 굽습니다. 기름이 많기 때문에 사실 반쯤 튀긴다는 기분으로 구워집니다.
고등어 뼈구이가 완성되는데, 맥주 안주로 그만입니다.
얘랑 준비물에 있던 맥주 1캔을 같이 드시면 됩니다.
시원하게 맥주 먹고 나면 또다시 설겆이를 해야한다는 건 함은정.


자자 맨날 라면만 끓여먹지 말고 오늘은 따듯한 밥에 갓 구운 고등어 한마리 먹어봅시다.

긴 글 읽어주셔서 감사합니다.