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Date	2022/06/18 21:18:53
Name	싱싱싱싱
Subject	[질문] 한번 익힌 고기를 재가열하면 왜 냄새가 날까요?
https://ppt21.com/qna/164289 삭게로! 소고기도, 삼겹살도 구워먹고 남은걸 냉장고에 넣어뒀다 다음날 데워먹으면 냄새가 납니다. 먹을때는 맛있었는데 말이죠 ㅠㅠ 왜 그런걸까요? 전자레인지에 데울때 가장 심한듯 하고 후라이팬에 구우면 그나마 약간 나은 정도이지만 분명히 전날에는 안나던 냄새가 납니다. 이거 안나게 하는 방법은 없나요?ㅠㅠ 밀키트에 나오는 간편식은 한번 식혔던 것임에도 냄새가 덜한거 같은데 이건 어떻게 가능할까요? 궁금합니다~~

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메타몽

해시 아이콘

22/06/18 21:26

공기와의 접촉에 의한 산패 때문일꺼 같습니다

밀키트는 조리하자마자 진공포장해서 산패를 최소화 했으니 안나는게 아닐까 싶네요

싱싱싱싱

해시 아이콘

22/06/18 21:29

아..그럼 담에는 바로 진공포장을 해보면 될까요? 라기엔 진공포장기가 없네요 크흑

BibGourmand

해시 아이콘

22/06/18 21:35

영어자료도 괜찮으시면 여기에 잘 나와 있습니다. "warmed-over flavor"로 검색하면 다른 자료들도 나옵니다.
https://meatscience.org/docs/default-source/publications-resources/rmc/1985/causes-and-prevention-of-warmed-over-flavor.pdf?sfvrsn=c914bbb3_2

간단하게 정리하면 지방의 산패로 인한 냄새고, 조리 과정의 열에 의해 미오글로빈 및 헤모글로빈에서 빠져나온 철이 촉매 역할을 해서 짧은 시간 내에 빠른 산패가 일어나기 때문입니다. 조리하지 않은 고기에서 이 현상을 쉽게 보기 어려운 이유입니다.
햄 같은 식품에도 들어가는 아질산이라는 보존제가 이 현상을 완화시킬 수 있습니다. 메타몽님 말씀처럼 진공포장 등의 방법도 도움이 되겠지요.

싱싱싱싱

해시 아이콘

22/06/18 21:38

와우!!!
전문적인 답변 감사합니다!!
그래서 가공육에는 보존제를 쓰는군요!!!!
많이 배워갑니다~!!

메타몽

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22/06/18 21:40

엌 크크크 전 대충 원리 생각해서 답변 달았는데 전문가 댓글이 등장했네요 흐흐

덕분에 잘 배우고 갑니다

BibGourmand

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22/06/18 21:44

대충 생각해서 정답이 나온다니 그게 더 대단하십니다 크크크

통피

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22/06/19 09:21

개추~

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