어제 pgr 유머 게시판에서 흥미로운 글을 읽었습니다

'신라호텔 주방장을 그만 둘 수밖에 없었던 이유'라는 글이었습니다
(링크 걸어놓겠습니다)

글 자체는 주변에서 많이 보는 이야기고, 저도 고민 해봤던 이야기라 새로울 것이 없었는데 댓글이 흥미롭더군요

대충 분위기가

1. 일반집 요리사 막내들도 저것보단 더 받는다

2. 요리사 분이 세상 물정을 몰라서 저러는거 같다.

3. 도대체 저 월급 받으면서 호텔에 '계속' 다니는 이유가 무엇이냐?

이 정도 인것 같습니다.


우선 제 소개가 필요하겠네요. 저는 현재 이름을 대면 다 아실만한 서울에 있는 호텔에서 14년 일하고 있습니다.

양식을 베이스로 한 요리를 하고 있으며, 나름 인정을 받아 진급등도 거의 최고로 빠른 편이고 앞으로 호텔 생활도 그렇게 나쁘지는 않을 것 같습니다. 호텔 요리사 기준으로 정말 많은 업무를 진행했으며, 거의 다 제가 스스로 지원을 하였습니다. 월급은 실수령액 330만~350만 정도내요. 원글의 주인공이신 신라호텔 주방장님과 크게 다를바 없는 상황이라고 보시면 됩니다.

저도 고민을 많이 했던 문제로서 한번 제가 이해하고 경험을 했고, 또 아는 수준에서 글을 풀어보겠습니다.

1. 일반집 요리사 막내들도 저것보다 더 받는다
- 맞습니다. 호텔에서 막내로 시작하면 최저시급을 받기 때문에 200언저리의 월급을 받게됩니다. 하지만 8시간의 워라벨은 확실하게 지켜주고, 혹시라도 오버타임을 하면 그 수당은 확실하게 챙겨줍니다. 하지만 일반집으로 가면 주5~6일에 12시간 이상 근무를 시키는 대신, 300만원 이상의 월급을 받을 수 있습니다. 사실 이 돈을 준다고 해도 사람을 못구하는 음식점이 많은 걸로 알고있습니다. 우스갯소리로 사장이 벌어가는 돈보다 아르바이트 생들이 돈을 더 번다는 소리가 이런곳에서 나옵니다.

2. 요리사 분이 세상 물정을 몰라서 저러는 것 같다.
- 아닙니다. 호텔에 다니는 요리사들 자기 연봉짠거 다 압니다. 일반집에 들어가면 돈 더받을 수 있는 것압니다. 주방장이 되어도 월급 그 모냥일거 다 알고, 또 임원급(전체 200명이 넘는 요리팀 중에 1명)이 되어 억대연봉 받지 않는 이상 월급이 획기적으로 오를 방법이 없다는 것 다 알고 있습니다. 그래서 일하다가 현타 느껴서 일 그만두는 직원도 상당히 많습니다.

3. 도대체 저 월급 받으면서 '계속' 다니는 이유가 무엇이냐?

- 이부분이 사실 제가 이번에 글을 길게 쓰는 이유입니다. 저는 멍청하게 이정도 월급을 받으면서 왜 호텔에 나름 만족??하면서 다닐까요?

우선 몇가지 이야기를 드리고 시작하고 싶습니다. 호텔리어로서 요리사는 요리사와 직장인이 합쳐진 형태입니다. 어쩔 때는 기능적인 부분만 신경 쓰면 되지만, 어쩔때는 또 직장인 같이 사고해야하고 직장인 같이 행동해야하는 순간이 있습니다.

3.1 '호텔리어로서 월급이 짜다' <-> 하지만 전체적인 호텔 입장은 손해

맞습니다. 하지만 년간 레스토랑 수익구조를 면면히 보면 원가계산을 하는 제 입장에서 봐도 제 월급이 왜 짠지가 이해가 됩니다. 호텔 음식이라고 하면 뭔가 사기를 치는 듯하게 비싼 음식을 팔아서 수익을 엄청나게 낼 것이라고 생각되시겠지만 실제적으로 일년 정산을 해보면 대부분 호텔이 손해를 보게 됩니다.

여러가지 문제들이 산제되어 있지만 일반적으로 대부분의 호텔 레스토랑은 오픈시 인테리어 등의 문제로 공사비가 과다하게 크며, 여러가지 서비스등의 문제로 인건비가 과다하게 책정되어 있습니다.(이점이 참 웃깁니다. 제 월급은 저모냥인데 실제적인 인건비 %는 일반집에 비해 자릿수 자체가 틀리니까요), 거기에다가 기물이 너무 비쌉니다. 여러분이 드신 스테이크 접시 한장이 15만원 일수도 있습니다. 고객이 오셔서 스테이크 드시다가 실수로 접시를 깨면 저희가 번 돈보다 더 많은 금액이 지출되는 현실입니다. 특정 이쁜 기물들은 인마이포켓 하시는 고객들도 꽤 많아서 그런 기물들은 추가 주문을 아에 안해버리곤 합니다.

이런 말 하면 어이없으실 것은데 수익기준으로만 보면 사실 손님입장에서 개꿀인 레스토랑입니다. 상대적으로 높은 가격이지만 퀄리티 좋은 식자재를 장난치는 일 없이 안정된 서비스와 좋은 인테리어등으로 쾌적하게 즐기실 수 있으니까요. 나름 노력을 하지만 수익구조가 개선이 힘들고 실제로 손해보니까요 흑흑. 이렇게 손해보면서까지 '고급스럽게' 운영을 하는 이유는 호텔 안에 들어가 있는 부대 시설이기 때문입니다. 기본적으로 호텔은 객실로 돈을 남기는 장사이지 밥으로 돈버는 장사가 아닙니다. 밥으로 돈벌려다가 떨어지는 전체 호텔 이미지는 전체적인 호텔에 훨씬 큰 손해로 올 수 도 있습니다.

-> 요리사의 입장에서 생각하는 나: 내가 이렇게 몸을 갈아서 음식을 내는데 내 월급이 이거 밖에 안되? 일반집가도 월급 더 받는데?
-> 회사원의 입장에서 생각하는 나: 그냥 우리 회장님께 감사한다. 이렇게 손해나는데 내 월급 주시고

3.2 나는 요리사인가 회사원인가?

저도 처음에 입사했을 때는 제가 '호텔리어'라고 생각 조차 해본적 없습니다. 그냥 요리사였죠. 그냥 요리만 생각하면 되고 요리에 대한 열정만 가지고 있었으며 '요리사가 요리만 잘하면 되지' 이런 생각을 하였습니다.

그런데 운이 좋아서 진급을 하게 되니 점점 관리자의 업무가 시작됩니다. 요즘은 하루에 칼한번 잡지 못하고 하루가 갈때가 많습니다.

대규모 업장에서 성공적인 운영을 위해서는 요리 말고 해야할 일이 너무나 많습니다.
- VIP메뉴 및 응대, 메뉴 교체, 메뉴 퀄리티 관리, 위생관리, 기물관리, 원가관리, 사람관리, 전체 컨셉관리, 일년치 계획 등등.

이 업무 하나하나가 다 중요하고 하나라도 구멍이 나는 순간 레스토랑이 삐그덕 거립니다. 관리자 급이 되어있는 요리사가 라인에서 요리하고 싶다고 설치면 다른 업무가 마비되어 제 아래 있는 30명이 넘는 팀원들이 깨집니다. 제가 요즘 요리하는 순간은 신메뉴를 처음에 구상하고 제가 만들면서 직원들에게 가르칠때 뿐입니다. 그 다음부터는 직원들에게 퀄리티를 못내는 음식을 나올때 하는 무한 잔소리 뿐입니다.

역설적이게도 막내 직급일 때는 요리를 잘 해야만 진급을 할 수 있습니다. 그런데 관리자 직급에 들어가면 더이상 요리는 엄청나게 중요한 요소가 아닌 여러가지 가져야 할 능력중 하나가 되어버립니다. 관리자 직급에서 살아 남으려면 요리가 아니라 다른 부분을 익히고 배워야합니다. 요리사이자 직장인으로서의 확실한 '역량'이며 저는 많은 시간을 회사에서 살아남고 크기 위해서 저런 역량에 투자를 많이 하게 되었습니다. 예를 들어 재무재표 읽는 법, 엑셀, 영어등의 언어, 인간관계, 리더쉽 등등을요.

물론 제가 요리에 대한 열정이 없거나 하는 것은 아니지만... 순수하게 요리에 대해 신경을 쓰기란 힘듭니다. 그러면서 점점 저는 스스로 느끼게 됩니다. '내가 요리사인가? 아니면 회사원인가?'
(사실 이 단계까지도 진행 못하고 나이 들었는데 시키는 것만 요리하는 요리사분들도 많습니다. 사실 그분들은 이 글에서 논외입니다)


이제 이 글에서 가장 중요한 주제에 대한 답변 입니다. 저는 왜 호텔에서 요리사 생활을 계속하고 있을까요?

저는 요리에 대한 열정도 있습니다. 레스토랑 오픈 업무도 맡아봐서 제 레스토랑을 만드는 것도 어느정도 느낌이 있습니다. 월급이 작음에 현타가 옵니다.

그럼에도 불구하고 제가 호텔 요리사 생활을 계속하는 것에 대한 답을 간단히 드려보자면
가. 나는 호텔에서 관리자로 업무를 하는 것에 성취감을 느끼며, 요리 외적인 업무를 진행하고 배우는 것에 있어서 즐거움을 느낀다.
      - 돈도 중요하고 나만의 요리를 만드는 것도 중요하지만, 여기에서 얻을 수 있는 가치가 절때 적지 않다.
나. 가족들이 안정적인 생활을 할수 있다.
      - 호텔에 있으면 대출이 쉽게 가능하며, 아이들의 학자금 지원등이 가능하다.
      - 매월 고정적으로 들어오는 월급은 모자라긴 해도 가정을 안정적으로 꾸릴 수 있다.
다. 나만의 음식점을 여는 것은 리스크가 너무 크고 장기적이기가 힘들다.
      - 제 주변을 보면 대박나신 분도 있지만, 망하신 분도 많습니다. 대략 2:8 비율
      - 처음에는 대부분 잘되시지만 5년, 7년 정도 지나면 건강에 문제가 생기시거나 혹은 트렌드를 따라잡지 못해서 몰락하는 경우가 많습니다
라. 나만의 시간이 필요하다
     - 제 취미는 책읽기, 글쓰기입니다. 제 가계를 하면서 이게 말이 되는 소리일까요? 하루에 14시간 근무 기본이 됩니다.
     - 시간이 충분하면 다른 쪽으로 제 능력을 키울 시간이 생깁니다. 요즘은 케드등의 도면쪽에 관심이 생겨서 그런쪽으로 공부하고 있습니다.



저도 요리사로서, 또 호텔리어로서 회사에서 나갈까 말까를 고민하였습니다. 보통 5~7년 정도 직원이 가장 고민을 많이 하는 부분입니다.
지금 결론은 호텔에 있는 것이고요. 그 이유는 아마 다른 곳에서 느낄수 없는 장점을 느꼈기 때문에 여기에서 계속 승부를 보려는 것 아닌가 싶습니다. 이정도면 어느정도 답이 되지 않을까 싶습니다.