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통합 규정을 준수해 주십시오. (2015.12.25.)
Date 2023/01/10 14:52:18
Name AKbizs
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Subject [질문] 커피 잘 아시는분께 질문





샷뽑아놓고 시간지나면 맛이 크게 변하나요?

집에 필립스 전자동 머신기를 사용중인데 사실 막입이기도하고 카페인충전에 의미를 둬서 잘 몰랐는데

다시 생각해보니 뽑아놓고 시간지나서 물에 타면 맛이 좀 없었던거같기도하고;;

맛이 없어지는 이유가 뭔가요?




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타카이
23/01/10 15:03
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음...에스프레소 30초 지나면 맛이 변하는 것인가 싶긴하네요
폰지사기
23/01/10 15:06
수정 아이콘
30초만에 버린다는거면 에스프레소 크레마에서 주는 향이 손실되는 것 때문이 가장 크겠네요.
뽑아 둔 커피가 맛이 없어지는건 향손실/온도에 따른 맛/공기접촉으로 인한 산화 3가지정도 생각나네요.
23/01/10 15:07
수정 아이콘
에스프레소의 크레마가 없어지면서 아로마향이 날아가서 향이 날아간다는거 같은데
제 기준에 최악의 커피맛으로 꼽는 메가커피에서 저런 말을 한다니 좀 웃기네요.
메가커피 매장에서 추출하는거 보면 추출이 터져서 나와도 그냥 주더라구요.
추출이 10초만에 나온다는건 여러가지의 이유가 있겠지만 대표적으로 바스켄안의 원두가 제대로 탬핑되지 않아서
퍽안의 균열이 생기고 그 균열을 통해 물길이 생겨 그 주변의 원두에서만 과추출된걸 의미합니다.
그러면 커피에서 기분나쁜 쓴맛과 풀맛 등 똑같은 원두로 아주 맛없는 커피가 나오게 되는거죠.
(대략 원두 20그램으로 40그램의 에스프레소를 24초~30초의 시간동안에 추출하는걸 기본으로 합니다.)
콘칩콘치즈
23/01/10 15:52
수정 아이콘
향이 좀 날아가긴 하죠
덴드로븀
23/01/10 16:07
수정 아이콘
https://youtu.be/aNpFd0bYwno?t=161

Q : 그런데 30초 지났다고 맛이 변하나요?
A : 네

음... 뭐 당연히 공기접촉이나 온도변화로 맛이 변하기야 할텐데 메가커피에서 내리는 에스프레소에서 고려해야할만한가에 대해선 의구심이 생기지만
뭐 어떻습니까 싸고양많고중간은하면그만이지
스토리북
23/01/10 17:02
수정 아이콘
대놓고 광고프로그램인데 서로 이해해야죠 크크
23/01/10 17:48
수정 아이콘
사실 그렇게 맛이 변하진 않겠지만, 어쨌든 메뉴얼상 30초이상이면 폐기하는거라고 봐야죠. 그냥 본인이 먹을 음료 샷내린건 30초넘든말던 신경안쓰는..
조말론
23/01/10 18:22
수정 아이콘
향도 날라가고 산화도 돼서 싱글오리진이든 블렌드는 지향하는 맛과 거리가 멀어지기도 하겠지요
파이어폭스
23/01/10 18:53
수정 아이콘
추출을 너무 길게 하지 말라는 뜻이겠죠. 그게 메가커피는 메뉴얼상 30초인가 보네요.
에스프레소라면 그 나름대로 맛과 향의 밸런스가 맞추어진 음료이기 때문에 너무 짧거나 너무 긴 추출은 피하려고 노력합니다.
에스프레소 추출 시에는 추출 초반에 개성있는 향미 성분들이 대부분 추출되고,
추출이 길어지면 쓴맛만 지배적이게 되고, 계속될수록 묽어지면서 안 좋은 잡맛만 납니다.

시간이 길어짐에 따라 향미 측면에선 별로 좋지 않은 성분들이 나오기 때문에 추출이 너무 길면 맛이 없어요.
이 시간이 전통적으로, 경험적으로 대략 20~30초 정도인데 매장에 따라선 30초 이상의 샷을 뽑아서 나가기도 합니다.
다만 룽고라 해서 1분 이내로 에스프레소의 2배 가까이 추출하는 경우도 있는데 취향 차이겠지만 이 정도까진 먹을만 합니다.
Jedi Woon
23/01/10 19:43
수정 아이콘
식어도 맛이 괜찮은 에스프레소가 있고
식으면 정말 못 먹을 수준의 에스프레소가 있습니다.
23/01/10 19:44
수정 아이콘
추출한 샷을 30초 놔뒀다고 폐기하는건가요? 그렇다면 이유를 모르겠고 샷 추출시간이 보통 30초 이내인데 그걸 말하는게 아닌가 싶네요.
회전목마
23/01/10 21:46
수정 아이콘
일단 커피빈은 짧은시간이라도 기준을 넘었으면 폐기한다고 들었습니다
그 기준이 채 1분이 되지 않구요
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