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19/08/19 10:42
해동 및 재냉동을 반복하면 세균 번식의 온상이 된다고 알고 있습니다. 식중독 걸리기 딱 좋게 되는 건데요.
방송처럼 고기를 저렇게 보관하면 고기 꺼내려고 문 열고 닫을 때마다 온도 차이가 발생해서 고기가 얼었다 녹았다를 반복하게 된다는 군요.
19/08/19 10:44
반복한다는 내용이 본문이 없을뿐더러,
냉장해동했다가 다시 얼리면 문제없는것으로 알고있는데요 당연히 해동해서 2~3일이나 보관했다가 또 얼리고 그러진 않겠죠
19/08/19 10:43
식중독균은 얼린다고 죽지는 않고 활동만 멈추는 걸로 알고 있습니다.
그래서 녹이면 다시 번식하고 다시 얼리면 그대로 멈추는거죠. 얼렸다 녹였다 반복하면 식중독균이 그 사이에 계속 증식하는거죠.
19/08/19 10:46
위생 문제도 있을텐데, 조직이 파괴되서 맛이 없어집니다.
연해지기는 할텐데... 저건 그냥 고기맛을 포기하고 기름맛으로 먹이겠다는 것 같네요...
19/08/19 10:51
거기가 얼렸다 녹였다 하면서 고기맛을 다 없애는지는 알수 없죠.
본문의 음식점은 짤로만 봐서는 냉/해동을 반복한다는 것 같고. 그러면 그 둘이 같다고 보시면 안 되죠.
19/08/19 10:54
뭔가 잘못 이해하신 듯한데, 지금 여기 계신분들은 짤방에서 냉/해동을 반복한다고 얘기한다고 보고 답변하고 있는겁니다... 본문 뉘앙스가 그래요.
한번 냉동해서 한번만 해동하면 당연히 큰 문제가 없지요.
19/08/19 10:47
물은 드물게도 액체->고체로 되면 부피가 늘어나죠?
그래서 냉동과 해동을 반복하면 식재료 속의 수분이 늘어났다 줄었다 하는 과정에서 조직이 파괴됩니다. 고기의 경우는 그래서 한 번 얼렸다 녹이면 상당히 퍽퍽해지고 맛없어져요. 이건 요리하는 사람들 사이에서 상식 근데 이걸 30년 맛집 이러고 있으니...
19/08/19 10:52
(수정됨) 보관 방식이 문제입니다, 냉동고기를 즉석에서 얇게 저며서 하는 조리법은 사실 있습니다
일본만 해도 샤브샤브나 스끼야끼에서 그렇게 하죠, 헌데 그건 먹기 직전에 그러는 거지 저런 식으로 썰어두고 보관하면 산소와의 접촉이 원활해져서 산패가 발생합니다, 산패가 되면 쩌는 맛도 문제지만 라디컬이 생성되어서 건강에 해롭죠, 거기에 세균오염은 기본이고요 이런 것은 조리하는 사람은 기본인 건데 30년 맛집을 포장해주기 위한 멘트나 보관방식으로는 문제가 큽니다
19/08/19 10:56
그렇게 하면 어떤 이유로 어떻게 된다고 명확하게 알려진 바가 있는데 정면으로 반하는 얘기를 하고 있잖아요. 다른 냉동삼겹살들은 그나마 맛을 좀 살려보겠다고 급속냉동해서 조직파괴를 막는다는 걸 내세우는 곳도 있는데요, 저건 아예 반대로 간 거니까요. 냉삼이 다 저렇게 얼렸다 녹였다 하는 것도 아니고요.
- 유통기한만 잘 지키면 되는 거 아니냐? : 유통은 가능합니다만 맛이 없음 - 문제없는 거 아니냐? : 문제는 없지만 맛도 없죠 - 그맛으로 먹는 거 아니냐? : [그맛] 이 기름맛이라면 모를까 [퍽퍽해진 맛] 으로 먹는 건 아니지 않겠습니까? 그리고 위에 보니 아예 다른 사람들과 다르게 이해하시는 것 같은데, '얼렸다 녹이는' 게 아니라 '얼렸다 녹였다' 한다고 해서 댓글들이 달리는 거예요. 반복의 의미가 들어가 있는데..
19/08/19 11:00
(수정됨) 네 안됩니다.
식품위생의 기본중 하나에요 아 본문은 제가 영상을 본게 아니니 본문에 대해서는 말을 아끼겠습니다. 단지 냉동->해동->재냉동 이것만 해도 위험합니다. 식품위생법에도 금지되어있는 내용이에요
19/08/19 10:48
'얼렸다 녹이는 과정에서' 라고 말했으면 모두가 그냥 넘어갔을텐데
'얼렸다 녹였[다] 하는 과정에서' 라고 말했으니 냉동 해동을 반복한다는 말로 인식될수밖에 없는것 같아요
19/08/19 10:53
근데 저 아래에 정지연 님 댓글을 보니까 그냥 짤방의 아주머니가 전달을 잘못한 것 같기도 하네요.
해동한 걸 굳이 다시 얼리고 반복하는게 생각보다 훨씬 번거로운 모양입니다.
19/08/19 10:49
깨끗한 생산단계에서 얼려서, 먹을때 녹여 바로 먹으라는거죠...
중간에 위생 보장 안되는 상황에서 녹이면 그 때 오염이 되고, 한 번 얼렸다 녹일 때 조직이 파괴되는데 그걸 반복하면 조직파괴는 더 심해지게 되고요...
19/08/19 10:43
진지하게, 한 번 녹인 고기를 다시 얼리면 문제지만, 저 멘트는 그 의미는 아니고 냉동 고기를 해동시켜서 서빙한다는 의미 같은데요. 이것도 문제가 있나요?
보통 식당에서 냉동실에 저런 식으로 보관하는지는 모르겠지만요...
19/08/19 10:44
저걸 그냥 방송하는 피디는 또 뭔가요?
고기를 얼렸다 녹였다 하는 것도 문제고 저런 식으로 보관하면 지방 산패가 촉진될 텐데, 주인이나 제작진이나 한심
19/08/19 10:47
고기는 얼리면 세포안에 있는 수분이 얼면서 부피가 커져 세포벽을 부신다고 들었습니다.그러면서 세포안에 있는 수분이 고기 밖으로 빠져 나오는대 그 수분이 우리가 흔히 육즙이라 불리는것으로 그 수분이 빠지면 고기가 푸석푸석하고 감칠맛도 떨어진다고 알고 있습니다
19/08/19 10:49
보통 저런 냉동고기는 처음부터 얼어있던걸 유지하면서 나가던지 생고기를 냉동시킨다음 내보내던지 둘 중 하납니다.
냉동고기를 녹였다가 다시 얼리는게 훨씬 더 번거로워요.. 녹은 고기면 한장한장 분리해서 얼리지 않으면 한덩어리로 다 붙어버리기 때문에 안 붙게 얼리는게 훨씬 번거롭죠.. 냉동했다가 녹이는 과정을 반복하면 고기가 부드러워진다는 잘못된 신념을 가지고 있는게 아닌한 손이 많이 가서라도 그렇게 하지 않습니다.. 저기서 말하는 녹이는 과정이란건 얼어있던 고기가 불판에서 구워지면서 녹는걸 얘기하는거죠
19/08/19 10:58
(수정됨) https://tv.naver.com/v/4504305
실제 방송분입니다. 생방송 투데이 2207회 저거먹고 죽었(...)다거나 설사한다는 사람은 나오지 않았으니 먹어보고싶긴 하네요 크크크크
19/08/19 11:01
왜 육질이 연한가에 대한 이유를 설명해 주는 내용인데,
냉동되있는걸 해동하는 건 먹기위해 당연히 이루어지는 과정이니 어떤 비법이라고 할 수 없는것이고, 저 사람은 우리집은 냉동과 해동을 반복해서 고기가 연합니다. 이런 뉘앙스로 설명을 하고 있는거지요.
19/08/19 14:59
그게 아니라 보통 냉동고기는 통으로 냉동하는데, 여기는 냉동고기를 얇게 썰어서 보관하고 그 상태에서 해동해서 나가는데, 이렇게 하는 경우 통으로 하는 것보다 더 연하다는 취지로 보이는데요.
19/08/19 11:08
본문 영상을 본게 아니라 뉘앙스를 정확하게 알 수 없으니 본문에 대해서는 말을 아끼겠고
식품위생법에는 비가식부위(내장, 뼈 등)를 제거하기 위하여 해동 후 재냉동하는 것 외에는(이것도 작업 후 즉시 냉동해야합니다) 금지사항입니다.
19/08/19 11:13
애초에 냉삼은 고기맛으로 먹는 음식이 아닌지라 뭐라 논할 거리가 없네요 가격은 또 왜이렇게 거품인지.. *남돼지집가는게 천번낫습니다
19/08/19 11:33
저도 첨 보고 얼렸다 녹였다 반복한다는 말인 줄 알았네요..
얼렸다 녹였다 하는 과정에서 -> 얼렸다 녹이는 과정에서로 바꾸면 될듯한데
19/08/19 12:28
(수정됨) 위 키류님 말씀대로 해동 후 재냉동을 하면 식품위생법상 문제가 됩니다. 저곳이 실제 어떻게 하는지는 알 수 없으니 말은 아끼겠습니다.
다만 고기를 연하게 하는 방법 중에 냉동과 해동을 반복하는 것 자체는 생각보다 오래된 방식입니다. 생물 실험을 할 때도 생체 물질의 활성이 그렇게까지 중요하지 않은 경우에 드라이아이스(약 -80도)에 얼려서 막자에 갈고 냉장고에서 녹였다가 다시 얼리는 것을 반복해서 질긴 조직을 박살내는 오래된 프로토콜이 있을 정도니까요. 굳이 장점이라면 고기가 실제로 연해지긴 한다는 점입니다. 조직을 박살내는 방법을 쓰는데 연해지지 않을 리가요. 단점은 많습니다. 조직과 세포가 파괴되는 과정에서 육즙이 빠져나가며, 세균 번식의 위험이 있고, 장기 보관시 지방 산패 위험도 있습니다. 실제로 저 곳이 냉동과 해동을 반복한다 하더라도, 독자적인 레시피도 아닙니다. 실제로 유명 주물럭 음식점에서 -20도와 -5도 정도를 오가면서 숙성(?)을 시킨다는 레시피가 있습니다. 이것만 해도 40년은 족히 묵은 레시피지요. (이지혜, 도시 향토음식의 형성과 변화 : 마포 고기요리를 중심으로, 2011) 바닷물이 잘 얼지 않는 것과 마찬가지로, 고기도 생각보다 낮은 온도에서 업니다. 그 때문에 영하를 유지하면서, 즉 겉표면이 얼어있는 상태를 유지하면서 고기를 반쯤 녹였다 얼리는 것이 가능합니다. 이게 세균 번식 문제를 회피하면서 냉동/해동을 반복할 수 있는 방법입니다. 완전히 해동시키는 것도 아니고, 온도는 영하에서 유지되므로 아마 법적인 문제는 없을 듯 합니다만, 정확하게 어떨지는 모르겠습니다. 굳이 좋게 평가하자면 질겨서 먹기 힘든 고기를 먹을만하게 만드는 선조들의 지혜 정도이지, 연한 냉장육이 넘쳐나는 현 시대에 맞는 레시피는 아니라 생각합니다. 다만 '옛날 맛'을 원하는 분들께는 어필할 수 있을 겁니다. 실제로 온도 유지가 잘 되지 않는 오래된 냉장고를 쓰면 어느 정도 자연스럽게 일어나던 일이기도 했기 때문에, 정말 '옛날 맛'이 나긴 할겁니다.
19/08/19 13:03
국내산 암퇘지를 생고기로 받아 영하 6도에서 이틀동안냉동시키는 숙성과정을 한번 거치는데요. 그다음 얼린 고기를 얇게 썰어내 매일매일 쓸만큼만 다시 냉동고에 보관한다.
덴드로븀님 댓글의 영상을 보고 방송에서 저 멘트 앞에 나온 나래이션을 받아 적은 것입니다. 얇게 썬 고기를 얼렸다 녹였다 반복한다는 말은 아닙니다. 생고기를 통채로 얼린 다음에 그걸 얇게 썰어서 다시 냉동 보관한다는 내용입니다. 그 과정에서 한 번 살짝 녹긴 하겠네요. 세번째 짤의 냉동실에 보이는 양은 하루동안 소비된다고 나오네요. 댓글에서 얼렸다가 녹였다가를 반복한다는 전제는 일단 이 식당의 경우와는 다른걸로 보입니다.
19/08/19 14:00
얼린 고기는 세포 내부의 물이 얼면서 세포막이 다 터져나갑니다. 그러면 구울 때 그 액체가 다 흘러버리죠. 맛이 없어집니다.
보관도 저런식으로 해버리면 냉장고냄새가 고기에 배서 맛을 버리고, 또 비위생적입니다. 냉동실 벅에 고기가 계속 닿으니 세균이 번식하기 좋겠죠. 그런 주제에 얼려서 얇게 썰기 때문에 고기 맛이 좋다고 우기는 건 고기 맛을 모르던가, 소비자를 기만하는 거죠.
19/08/19 23:58
1. 해동 후 재냉동 식품위생법 위반
2. 냉장이건 냉동이건 저렇게 벽에 붙여서 보관하는 경우는 없습니다. 당연히 비닐이나 용기등에 넣어야죠 3. 저렇게 음식 쑤셔넣으면 냉기가 잘 통하지 않아 냉장/냉동고가 잘 고장나고 고기가 잘 얼지도 않습니다. 아무리 생각해도 저 냉장고 장면은 연출인거 같은데...좀 생각을 하고 내보내야지...휴우
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