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17/11/10 14:06
글을 재밌고 호감있게 쓰시네요 크크
먹기도 전에 배부르겠습니다. 그런데 시즈닝 관련 내용은 틀린 내용이 좀 있네요. 일단 스테이크 관련 정보는 미국 요리 연구가들이 과학적인 분석을 통해서 어느정도 다 정립이 되어 있습니다. 의견이 그렇게 분분하지 않아요. MIT공대 출신의 Serious Eats 의 J Kenji Lopez나 바베큐계의 마스터 Amazing Ribs에 Meathead Goldwyn Cooks ILlustrated등이 이미 과학자들까지 초빙해서 스테이크나 고기 조리를 할 때 어떻게 해야 하는지 장단점은 뭔지 등에 대해서 많이 정립이 되어 있는 상태입니다. 1) 이제 요리하기 전에 실온에 꺼내라는 추천 안 합니다 .특히나 실온에서 3-4시간 빼 놓으라는 얘기는 위생상 정말 노노에요. 미국의 일반 식당이라면 법적으로 폐기해야합니다. 실온에서 3-4시간 빼 놓으면 박테리아수가 기하급수로 느는데 미국 기준으로 인간에게 내놓지 못할 수준의 위생수치를 넘어갑니다. 아 그렇다고 일반인 가정집 기준으로 폐기할 수준이라고 생각하진 않습니다. 식당기준과 일반 가정집 기준은 다르긴 하니까요. 저만 해도 그냥 먹긴 할 겁니다. 그렇다고 권장할 만한 방법은 아니라고 생각합니다. 특히 아이, 노약자, 임산부가 있으면 정말 권장 안 합니다. 그럼 단기간 내놓으면 되지 않느냐 할텐데 어차피 단기간에 안에까지 온도가 안 올라가기 때문에 굳이 귀찮게 할 필요 없습니다. 그래서 Sous Vide기계 안 쓸거면 그냥 Reverse Sear이라는 저온에서 익힌 후 고온으로 그을리는 방식을 쓰거나 고온에 그을리고 저온 오븐에 익히는 방식을 써도 충분합니다. 어차피 미국의 일류 스테이크 식당은 대부분 이 방식들 씁니다. 2) 소금 간 하는 시기는 2 타이밍 있습니다. 첫 타이밍은 고기 굽기 바로 전. 귀찮으면 그냥 이게 가장 편한 방법입니다. 아니면 최소 한 시간 전. 이 한시간이란 기준이 정해진 이유는 한시간 내에 소금 간을 하면 고기내에 있는 육즙이 나와서 다시 고기 내로 스며들 시간을 안 줍니다. 그렇다고 큰 차이는 아닌데요. 그런데 그럴바에야 그냥 고기 굽기 바로 전에 하면 된다 이거죠. 그리고 최소 한시간전에 하면 소금 떄문에 고기 육즙이 빠져나와서 생글생글 맺힌 후 다시 고기로 스며듭니다. 그리고 또 추천하는 방법은 소금 간을 하고 냉장고에 랩을 안 씌우고 보관을 하면 냉장고의 특성상 고기 표면의 수분을 증발시켜서 마이야드 효과가 생기는 것을 더 쉽게 해줍니다. 저 분은 마이야드 효과가 별로 안 중요한 것처럼 말씀하시는데 마이야드 효과에서 오는 그 고소함은 구운 고기에서 가장 중요한 맛 중에 하나에요. 그게 없는 스테이크는 갠적으로 안 먹습니다. 맛 차이가 너무 커요. 그리고 소금 간을 하고 시간이 많이 길면 길수록 소금이 고기내로 침투해서 근섬유질을 찢기에 나중에 고기를 구울 때 근섬유가 팽창하면서 육즙을 밖으로 배출하는 것을 막아줍니다. 그리고 고기가 부드러워지고요. 이것은 보통 Dry Brining이라고 합니다. Dry Brining 과 굽기 바로 직전에 소금칠 하는 것은 맛 차이가 있기 때문에 뭐가 더 좋다고 하긴 어렵고 장단점이 있습니다. 전 시간이 있으면 Dry Brining을 하는데 귀찮으면 바로 직전에 소금칠 해서 먹습니다. 그리고 붉은 고기 일수록 소금간이 더 강해야 하고 지방질이 많을수록 소금간이 더 강해야합니다. 즉 지방 많은 소고기는 생각보다 훨씬 많은 소금이 필요합니다. 연구결과에 의하면 소고기 기준으로 꽃등심 같이 지방이 많은 부위는 1% 정도의 소금을 추천합니다. 닭가슴살이나 돼지등심 같은 경우는 0.5% 정도가 적당하고요. 당연히 개인차는 있습니다. 3) 스테이크 맛잇게 드시고 싶으시면 좋은 주방용 온도계 사세요. 매일 몇 백그릇의 스테이크를 굽는 요리사가 아닌 이상 절대 일반인이 그냥 고기 온도 못 맞춥니다. 수많은 변수가 있기 때문에 불가능해요. 고기 부위 마다 부드러움이 다르고 지방함유량, 온도, 두께, 기온, 얼마나 자주 뒤집는지에 따라서 익는 속도가 확연히 달라지는데 못 맞춰요. 그래서 모든 요리 연구가들이 가장 먼저 사라고 하는게 온도계입니다. 4) 그리고 구이를 할 때 가장 중요한 것은 생선이든 고기든 겉표면에 최대한 물기를 없애야지 됩니다. 안 그러면 고기가 불에 닿으면 물이 먼저 증발하기 때문에 찜을 하는 듯한 효과를 줘서 그 구이 특유의 멋진 그을림이 잘 안생깁니다. 그래서 미국에서는 고기, 생선 구울 때 꼭 다량의 키친타워나 꺠끗한 주방 수건으로 확실하게 물기를 제거하고 굽습니다. 가장 중요한 것 준비 과정 중에 하나입니다. 집에서 좀 신경만 쓰고 온도계만 있으면 일류스테이크집 굳이 안 가도 충분히 맛있는 스테이크를 집에서 해 먹을 수 있습니다. 오븐이 있으면 온도조절이 더 쉬우니 더 좋고요. 여기 이 레시피나 http://www.seriouseats.com/2012/12/the-food-lab-complete-guide-to-pan-seared-steaks-slideshow.html 숯불구이를 하시고 싶으시면 이 레시피를 따라해보세요. http://amazingribs.com/tips_and_technique/cooking_temperatures_and_reverse_sear.html
17/11/10 14:24
댓글 잘봤습니다.
집에서 요리할때는 고기는 위생상 1-2시간정도 실온에 두어야 하나요? 냉장고에 넣어두었다가 바로 요리해도 스테이크 식당에서 하는 조리법은 가정집에선 사용 못할거 같은데요
17/11/10 14:37
실온에 빼지 마시고 그냥 바로 구우세요.
집에서도 충분히 가능합니다. 특히 오븐이 있으면 아주 쉽고요. 오븐 없어도 충분히 가능합니다. 오븐에 구운 것보다 조금 맛이 떨어져서 그렇지. 제가 드린 첫 링크는 오븐 없이 굽는 레시핍니다. 저도 그렇게 하고 저기 위에 제가 링크한 고수분들도 다 집에서 그렇게 하고 미국의 많은 집들이 저 사람들 연구 때문에 그냥 굽습니다. 한 5-10년전만 해도 다 실온에 30분씩 꺼내놓았지만요. 제가 추천하는 방법이 아니라 미국에서 내노라하는 요리 연구가들이 추천하는 방식이니 믿으셔도 되요. 그리고 제가 링크한 것들 다 가정집에서 요리하는 방식이에요. 중요한 점은 저온에 익히고 충분히 두꺼운 두께 (최소 2.5센치)의 스테이크를 쓰시고 온도계를 쓰셔야합니다..
17/11/11 02:57
스테이크 같은 큰 덩어리 고기라면 얼은 상태에서 그냥 익히는게 해동 후 익히는 것보다 오히려 났습니다.
https://www.youtube.com/watch?time_continue=1&v=uLWsEg1LmaE Cook's Illustrated는 미국의 가정집 요리법을 재정립하는데 큰 도움을 준 요리전문잡지로써 아주 믿을만합니다. 그래도 못 미더우시면 해동을 하시되 원조 요리 과학자인 Harold Mcgee의 방법을 따라하세요. (한국이라면 Roasting하는 큰 고기 덩어리를 안 쓰시니 상관 없지만 덩어리가 아주 큰 고기는 비추입닏) http://www.nytimes.com/2011/06/08/dining/a-hot-water-bath-for-thawing-meats-the-curious-cook.html 수돗물을 대야에 받아서 잘 밀봉된 플라스틱봉지에 넣은 고기를 넣고 해동. 20-30분이면 해동 됩니다. 그리고 이 고기를 구우신다면 제가 원댓글에 쓴 것처럼 가능하면 물기를 최대한 제거하시는 것을 추천드립니다. 보통 해동된 고기를 구울때 맛이 없다고 느끼는 이유 중에 큰 이유가 해동후 고기 표면에 물기가 많은데 그것을 제거 하지 않아서 찜 효과 때문에 제대로 마이야드 효과가 안 나와서 그렇거든요.
17/11/10 15:00
저도 나름 집에서 혼자 스테이크 먹는 데 조예가 있다고 생각하는데.
미국산 채끝이 가성비 아니 그냥 제일 맛있어요. 버터는 서울우유에서 나온 동물성 버터 + 암염 + 통후추 조합에 트러플 오일로 살짝 재워서 구우면 어버버버버버버 꿀맛 벽제갈비 같은 마블링 진짜 미치도록 들어간 고기는 딱 두어점 먹으면 질려서 못 먹겠더라구요. 비싸기는 한데 마블링 가득한 지방 느끼함이 저랑은 안 맞고. 곧 죽어도 피맛 피맛 피맛이 최고입니다. 헤헿 저녁에 이마트가야겠다.
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