커피가 맛없는 이유는 참 많습니다.
생두의 질이, 원산지가 비교적 싼 곳의 것이거나, 로스팅 과정에서 원하는 배전도에 적절한 향과 맛이 가미된 지점에서 콩을 빼내지 못했던가(소위 말하는 일체감이 되겠습니다), 드립, 또는 머신을 통한 프레스 과정에서 일어나는 그라인더의 성능이나 미분 제거, 탬핑, 타이밍 , 물줄기, 압력등의 문제나. 기온에 따른 숙성도의 문제까지. 커피음료라는게 보기보다 많이 민감합니다.

제목은 카페베네의 커피가 왜 신가 이지만 사실 카페베네의 커피가 왜 맛이 없다고 여겨지는지도 이 신맛에 있습니다
그리고 그렇게 신 맛이 나는 이유는 커피를 볶는 로스팅에 있습니다.


로스팅의 순서를 아주 간단하게 설명을 하자면..
로스팅이란 커피콩을 익히는 과정입니다. 흔히 참깨를 볶는것과 같은 원리에요.

콩이 열을 주는 기계에 들어갑니다. 이때는 콩이 녹색에 가깝습니다. 기계는 불위의 후라이팬이 될 수도 있고, 숯불구이 같은 철판위가 될 수도 있고, 불과 열풍을 통해 원통에서 굴려가는 반열풍식일수도 있고, 오로지 열기만으로 볶아내는 열풍식일수도 있습니다만 어쨌거나, 이런건 어려우니 제쳐둡시다.

콩이 처음에 열을 받기 시작하면, 조금씩 갈색으로 변하면서 탁탁 크랙이 터집니다. 소리가 타타탁 하고요. 이걸 1차크랙이라고 합니다. 요때쯤에 신맛과 그에 어울리는 향이 올라옵니다. (간단하게 표현했습니다) 그리고 2차크랙이되면 점점 색이 진해지며 콩에서 지방분(오일)이 콩 표면으로 올라오고 실버스킨(콩 가운데에 있는 길다란 것, 조리퐁의 가운데를 생각하세요.)의 색이 함께 진해집니다. 이때쯤 고소한 맛과 씁쓸한 맛이 올라옵니다.


보통 강배전이라 하면 2차 크랙이후에 까만 콩을 뽑아내는 것이고, 약배전이라 함은 연갈색의 오일이 나오기 전 원두를 말합니다. 강배전 원두는 주로 강한 바디감, 씁쓸함, 고소함과 진한 풍미가 매력이고, 약배전 원두는 상큼, 새콤함. 부드럽고 연한맛. 가벼운 바디감. 화사한 풍미가 매력적입니다. 그래서 남성들에 비해 여성들은 잘 볶인 약배전 원두를 좋아하시는 경향이 있습니다. 새곰하고 향도 꽃 향이나 풀내음같은 아로마가 있거든요.


강배전의 대표적인 체인으로는 스타벅스가 있습니다. 스타벅스는 로스팅한 원두를 여러곳에 보내야 하기에 필연적으로 강하게 볶을 수 밖에 없습니다. 강배전의 원두가 갖는 특징은 오랜 기간이 지나도 크게 맛이 변하지 않는 편입니다(약배전에 비해). 그래서 '에스프레소 머신'으로 커피를 추출한다면, 강배전의 원두는 에스프레소가 원하는 맛을 많이 갖게 됩니다. 에스프레소는 짧은 시간에 강한 압력을 주어서 커피를 추출하기 때문에 높은 지방분과 압축된 맛을 내는데, 강배전원두가 약배전원두에 비해 더 고소하고 바디감이 있어서 에스프레소 맛이 평균적으로 그럴싸하게 나오기 때문입니다. '그래서' 스타벅스의 커피는 진하고, 그렇기에 시럽과도 잘 어울리고 아메리카노나 오늘의 커피가 먹을만합니다. 맛이 명확하거든요. 게다가 우리가 흔히 생각하는 '쌉싸름~하고 느끼한 맛 잡아주는'커피에 딱 맞습니다.



반면 약배전(도 아니고 약과 강의 사이에 있는)의 대표적인 체인이 바로 카페베네입니다. 사실 약배전콩은 에스프레소로 잘 취급하지 않습니다. 워낙 새콤하고, 맛의 변화가 빠르고(하루하루 숙성에 따라 맛이 바뀝니다), 일정한 맛과 향을 만들기가 힘들기 때문입니다. 더불어 쓴 맛이 거의 없고 고소함과 바디감이 적어, 여타 시럽을 넣었을 때 강배전 같이 잘 어울리기가 어렵습니다. 제 추측으로는, 차별화는 둬야겠고 약배전은 대형 프렌차이즈 공급으로는 답이 안나오니 '미디움로스팅'이라고 하는 이름을 붙여서 내놓은게 아닌가 싶습니다. 어쨌거나, 그래서 카페베네의 아메리카노는 십니다. 원래 로스팅을 신맛을 살리기 위해 했으니까요. 물론 광고대로 쓴 맛은 없앴습니다. 하지만 커피는 쓴맛이 과하게 나오기 전과 신 맛이 부드러워진 사이의 커피가 맛있다고 보는데, 카페베네는 쓴 맛을 없앤대신 신맛이 너무 강합니다. 더불어 원두 자체가 어떤지는 몰라도 로스팅 과정에서 좋은 생두를 망친건지, 생두가 그리 좋은게 아닌건지 딱히 약배전 특유의 매력을 찾기도 어렵습니다.



커피는 기호식품이기 때문에 카페베네의 커피가 맛있는 분들은 분명히 있습니다. 그래서 커피가 맛없다는 이야기를 할 때에는, 로스팅과 추출과정에서 얼마나 원하는 맛을 살려내었느냐, 그 맛에 일체감이 있느냐가 관건이됩니다. 카페베네의 커피는 대형체인으로서는 욕심을 부렸지만 제대로 내놓지 못하게 된 결과물이구요. 대신에 카페베네는 즉석에서 만들어주는 각종 디저트류, 갓 구운 와플등을 무기로 삼았습니다. 대형 카페를 찾는 한국사람들이 커피맛에 민감하지 않다는 것을 이해하고 있는 것이죠. 사실, 맛있는 디저트와 함께 먹는 커피는 어지간하면 맛있습니다. 디저트의 단맛이나 느끼한맛들덕에 커피맛이 그냥 깔끔하게 입을 헹궈주거든요.



그런면에서 카페베네의 커피는 단순히 커피만으로는 고평가받기 어려운 부분이 있습니다. 시큼한 커피가 호불호를 많이 따지기도 하고, 시큼한 커피의 맛을 제대로 내는 과정이 까다롭기도 하기 때문입니다. 물론 그렇다고 진하게 볶는 커피빈이나 스타벅스가 더 맛있다는 이야기가 성립하지는 않습니다. 쓰고 진한커피를 싫어하는 분들께 카페베네는 훌륭한 대안이 될 수 있습니다. 더불어 편한공간과 맛있는 디저트, 젊은이들이 좋아할 아늑함을 꾸며놓은 '도시속 숲'같은 모티브를 가진 카페베네는 분명히 매력이 있는 카페입니다. 커피맛에 대한 아쉬움은 어쩔 수 없지만요.



그냥 커피를 좋아하는 사람입장에서 많은 분들이 왜 카페베네의 커피를 맛없다고 느끼는가에 대해 적어보았습니다. 하지만 신 커피가 모두 맛이없지는 않습니다. 새콤한 커피를 맛있게 드셔보고 싶으시다면, 개인이 로스팅하는 곳 중 약배전이 맛있다는 집을 한번 찾아보시면 생각보다 다른 맛을 느끼실 수 있습니다. 대체로 커피를 싫어하는 분들에게 맛있는 약배전 커피를 추천하면, 그 매력에 점점 커피를 찾게 되기도 하시거든요. 카페베네의 아메리카노가 신 이유도, 그게 맛없어 버리게 되는 이유도 카페베네 특유의 로스팅때문이다. 라는 것을 말씀드리고 싶었습니다. 만약 여느 카페를 갔는데, 신 커피가 싫다. 근데 연갈색에 가까운 커피콩이 머신에 담겨있다면 거의 새콤한 커피라고 생각하시면 됩니다.



주저리주저리 써보니 뭔가 결론이 나지 않네요.
오지랖한번 부려봤습니다.
신 커피 맛있는건 진짜 맛있거든요(.....) 억울해서(....)


* 信主님에 의해서 게시물 복사되었습니다 (2012-02-01 14:38)